La Comida...la pone el Perú: Cebiche

Nada más placentero que poder dedicar unas cuantas líneas a unas de las manifestaciones culturales más ricas y generosas del mundo, y que en nuestro caso es motivo de orgullo y reconocimiento mundial: La Gastronomía Peruana.
Desde hoy, y cada vez que el “Topo” así lo decida podremos compartir este pequeño espacio dedicado a propagar las recetas, detalles curiosos y secretos de las delicias del Perú culinario.
Y como no podía ser de otra manera comenzaremos nuestras recetas con el plato bandera de nuestro país, el fascinante CEBICHE... He aquí algunos detalles curiosos sobre el origen del nombre:
Hay quienes atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban “SEA BEACH” (Pescado en la Playa) y de ahí deriva la denominación conocida por todos. Otra fuente señala, su origen de pescado “ENCEBOLLADO” con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el “ENCEBICHADO” y de allí el “CEBICHE”. Existen otras teorías, pero consideramos a estas dos, por ser las más probables.

Otro dato que alcanzamos es que si se trata de una receta del Cebiche, Ceviche o como lo quieran escribir… tendríamos que ponernos de acuerdo entre todos quienes de alguna manera han dado a luz diversos tipos de preparación de esta delicia. Así que para evitar problemas proponemos la receta que hoy por hoy esta de moda en los restaurantes marinos del momento.

Que lo disfruten preparándolo y que lleguen al éxtasis probándolo. ¡Buen provecho!

Ingredientes:
-200 g de pescado fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado
-½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada
-½ cucharada de sal
-Pizca de ají no moto
-ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso
-5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento
-Lechuga hidropónica
-Choclo sancochado
-Camote amarillo
-Camote morado

El truquito para saborear un buen ceviche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante. En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamaño medio con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare ceviche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento. Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bol de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.

La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Recuerde que el ceviche es de pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido “veneno”. Una la cebolla con el pescado. En seguida realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores. Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto (experto en hacer “explotar” sabores), ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. Acompañe con una hoja de lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado.

Por: Manuel Duárez Mendoza